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Atualizado em 2025-11-17. Números e descrições seguem a literatura publicada, não o material promocional.
As origens da preservação da carne foram perdidas ao longo da história, mas provavelmente começaram quando os seres humanos começaram a perceber o valor conservante do sal. A fabricação de embutidos(pt-BR) ou enchidos(pt-PT?) foi originalmente desenvolvida como um meio de conservar e transportar carne. As sociedades primitivas aprenderam que frutas secas e especiarias poderiam ser adicionadas à carne seca. O procedimento de rechear a carne em tripas permanece basicamente o mesmo até hoje, mas as receitas foram muito refinadas e a fabricação de embutidos tornou-se uma arte culinária altamente respeitada. Existem dois tipos principais de embutidos: frescos e curados. Os embutidos curados podem ser cozidos ou secos, muitos são defumados, mas isso não é obrigatório. O próprio processo de cura modifica a carne e confere seus próprios sabores, um exemplo é a diferença de sabor entre uma carne de porco assada e um presunto. Todos os embutidos defumados são curados. O motivo é o risco de botulismo. A bactéria responsável, Clostridium botulinum, é onipresente no ambiente, cresce nas condições anaeróbicas criadas no interior do embutido e se desenvolve na faixa de temperatura de 4 °C a 60 °C, comum na casa de defumação e no armazenamento ambiente subsequente. Portanto, por motivos de segurança, as linguiças são curadas antes da defumação.
Fontes: pt.wikipedia.org
== Linguiças frescas == As linguiças frescas são simplesmente carnes moídas temperadas cozidas antes de serem servidas. As linguiças frescas normalmente não usam cura (pó de Praga n.º 1), embora a cura possa ser usada se desejado. Além disso, estas normalmente não têm sabor de fumaça, embora possa ser usada fumaça líquida. As linguiças frescas nunca são defumadas em um defumador a frio devido ao perigo de botulismo. Os principais agentes de tempero das linguiças frescas são o sal e o açúcar, juntamente com várias ervas e especiarias salgadas e, com frequência, vegetais, incluindo cebola e alho. Uma linguiça fresca britânica normalmente contém cerca de 10% de tostas de açougueiro, 10% de água, 2,5% de tempero e 77,5% de carne. No ponto de venda, os embutidos britânicos são geralmente rotulados como "teor real de carne X%". Como a carne pode ser gordurosa ou magra, o X% é calculado usando tabelas de referência com a intenção de dar uma representação mais justa do teor de carne "visualmente magra".
Fontes: pt.wikipedia.org
== Linguiças curadas cozidas == As linguiças curadas diferem das linguiças frescas por incluírem 2 colheres de chá de sal de cura (pó de Praga n.º 1) por 4,54 kg de produto finalizado, ou seja, a cada 4,54 kg de carne. Isso resulta em 113,40 gramas de sal para 45 kg de linguiça. Em seguida, o produto é normalmente defumado com calor. No entanto, efeitos semelhantes podem ser obtidos com a incorporação de fumaça líquida na receita. As temperaturas de defumação variam e, normalmente, são inferiores a 68°C. A uma temperatura de 67°C, as linguiças estão totalmente cozidas. Em alguns casos, é usada fumaça fria. Nesse caso, a linguiça pode ter sido previamente cozida em um banho-maria mantido na temperatura adequada. Um exemplo desse processo é a preparação da Braunschweiger. Nesse tipo de embutido, após o enchimento em pães de porco ou tripas fibrosas de 70 mm a 76 mm, a linguiça é submersa em água a 70 °C por 2 a 2+1⁄2 horas até que a temperatura interna atinja 67 °C. Nesse ponto, a linguiça deve ser resfriada em água gelada e, em seguida, defumada a frio a uma temperatura de 46 a 49 °C por 2 a 3 horas.
Fontes: pt.wikipedia.org
== Linguiças secas curadas == As linguiças secas curadas são preparadas de forma semelhante às linguiças cozidas curadas. A principal diferença é que o pó de Praga n.º 2 será usado no lugar do pó de Praga n.º 1. Além disso, devem ser usadas carnes certificadas. Como esses produtos nunca são aquecidos a uma temperatura que possa matar os parasitas da triquinose, é necessário fazer isso por outros métodos. O método mais comum é o congelamento. A carne suína pode se tornar aceitável para uso em linguiças secas se for congelada conforme as seguintes diretrizes:
Fontes: pt.wikipedia.org
TB-500 é resumido aqui a partir de literatura pública: definição, contexto e pontos recorrentes na prática. Informação geral, não aconselhamento médico.
A pesquisa sobre TB-500 apoia-se sobretudo em estudos de laboratório e modelos animais; dados clínicos variam conforme a substância.
Pureza e análise (HPLC, espectrometria de massa), reconstituição correta e armazenamento adequado são decisivos.%!(EXTRA string=TB-500)
Nem todos os mecanismos estão demonstrados e um estudo isolado não é evidência global. As questões abertas são sinalizadas.%!(EXTRA string=TB-500)